Khi rang hạt cà phê sẽ chuyển màu, mất độ ẩm, nở ra và trở nên giòn hơn.

Cà phê thường mất 12-24% trọng lượng trong quá trình rang, tuỳ thuộc vào độ ẩm ban đầu,  thời gian rang và mức độ phát triển của hạt trong suốt quá trình rang.

- 30 giây sau khi vết nứt đầu tiên kết thúc, hạt cà phê mất đi 14-16% trọng lượng.

- Khi bắt đầu vết nứt thứ hai là khoảng 17-18%

Thể tích hạt cà phê sẽ tăng 150-190% so với thể tích ban đầu. Sự hao hụt cà phê và tăng thể tích tương đương với việc cà phê mất đi gần một nửa mật độ vốn có.

Đối với các mẻ rang ở mức độ vừa (medium roast): chuyên dành cho rang cà phê đặc sản thường làm hao hụt 14-16% trọng lượng ban đầu của cà phê. Trong đó 85-90% trọng lượng là hơi nước, 8-10% là chất hữu cơ.

Đối với quá trình rang nhẹ (light roast): chủ yếu làm thoát hơi nước, trong đó nước chiếm 90% khối lượng bị mất, phần còn lại là tổn thất chất hữu cơ thường chiếm 5-8%(chủ yếu là khí carbon dioxide, nitơ, các hoạt chất thơm dễ bay hơi và axit bay hơi,...).

Đối với quá trình rang đậm (dark roast): hạt cà phê nở to hơn các mức độ khác cùng với khối lượng hạt cà phê bị mất nhiều hơn, có thể lên đến 16-20% trọng lượng, trong đó chất hữu cơ bị mất đi có thể lên đến 12%.

 

Đó là lý do vì sao cà phê rang đậm màu tối và đen thường làm giảm mùi thơm vốn có, khi mà các axit dễ bay hơi, chất thơm bị mất hầu hết sau khi rang. Việc cân đối giữa yêu cầu về sự đậm đặc của cà phê và hương thơm là cả một nghệ thuật. Đối với cà phê Cil Đen Nâu, The Cil Coffee hết sức lưu ý yếu tố này, làm sao cho cà phê đậm theo ý khách mà vẫn giữ được hậu ngọt cùng với hương thơm vốn có.

 

#thecilcoffee #coffee #caphe

Nguồn: Tham khảo từ sách KHOA HỌC CÀ PHÊ - NXB Hội Nhà Văn