Vị chua của cà phê chủ yếu do sự có mặt của các loại acid trong cà phê:

Đầu tiên là  acid chlorogenic: 

  • Đây là một nhóm acid hữu cơ có mặt tự nhiên trong hạt cà phê.

  • Acid chlorogenic chiếm khoảng 6-12% tổng trọng lượng hạt cà phê.

  • Khi được nung nóng trong quá trình rang, acid chlorogenic bị phân hủy thành các acid khác như acid humic và acid caffeic, tạo nên vị chua.

Acid citric và acid ascorbic:

  • Hai loại acid này cũng có mặt tự nhiên trong hạt cà phê tươi.

  • Khi cà phê được rang, các acid này không bị phá hủy hoàn toàn và góp phần tạo nên vị chua.

Acid acetic và acid lactic:

  • Các acid này có thể hình thành trong quá trình bảo quản, lên men và pha chế cà phê. 

  • Sự hiện diện của các acid này làm gia tăng vị chua của cà phê.

Chúng ta có thể thấy giữa mức độ chua của cà phê và nhiệt độ chế biến hoặc pha chế cà phê có mối liên hệ với nhau.  Nhiệt độ càng cao thì độ chua sẽ càng giảm. Vậy chúng ta có 02 cách để làm giảm độ chua của cà phê trong kỹ thuật rang và pha chế cà phê.

 

Đối với cà phê sử dụng pha phin:

  • Cần rang ở mức độ rang đậm, do trong quá trình rang đậm thì nhiệt độ tăng lên sẽ giúp phá huỷ Acid citric và acid ascorbic. 

  • Cách thứ hai là tăng nhiệt độ pha chế lên, thông thường cà phê rang mức độ đậm vừa pha phin ở nước có nhiệt độ khoảng 93 - 96 độ. 

Đối với cà phê sử dụng pha máy:

  • Nếu muốn sử dụng mức độ rang vừa để cho ra màu cà phê nâu cánh gián nguyên chất mà không bị chua thì cần gia tăng thời gian chiết xuất lên trên 25s đối với cà phê Cil Đen Nâu - rang vừa của The Cil Coffee. Để có thời gian chiết xuất lâu nghĩa là cần chỉnh độ min của máy xay cà phê mịn hơn để thời gian chiết xuất cà phê trong khoảng 25s-28s. 

  • Cách thứ 02 là lựa chọn cà phê Cil Đen Nâu rang ở mức độ đậm 

Ngoài những yếu tố trên, các bạn có thể lưu ý thêm về thiết bị pha chế và vệ sinh máy pha, thiết bị pha, tránh trường hợp Máy pha cà phê bị hư hỏng hoặc không vệ sinh thường xuyên hoặc vòi nước, ống dẫn bị bẩn hoặc tạo cặn.

Trên đây The Cil Coffee chia sẻ với các anh chị đang kinh doanh quán cà phê một số cách đơn giản giúp hạn chế vị chua của cà phê xuống để phù hợp với gu uống cà phê phổ thông của người Việt Mình.

Chúc các anh chị ứng dụng tốt vào quá trình làm việc của mình!

THE CIL COFFEE - CÀ PHÊ THUẬN TỰ NHIÊN VÌ CỘNG ĐỒNG THỊNH VƯỢNG.

 

-----------------

CÔNG TY TNHH CÀ PHÊ TÔI YÊU

Địa chỉ: 1127 Huỳnh Tấn Phát, phường Phú Thuận, quận 7, Tp. Hồ Chí Minh.

Hotline: 0336285308

------------

#TheCilCoffee #Caphe #coffee #caphehat #coffeebean